CAVIAR Y CELEBRACIONES

El caviar está rodeado de muchos mitos y leyendas, sin embargo el más duradero seguramente es su relación con las celebraciones más suntuosas. Esta es la historia de cómo ha evolucionado esa reputación.
Ya en el siglo IV a. C., el filósofo griego Aristóteles escribía que la llegada del caviar y el esturión se ‘anunciaba en los banquetes con una fanfarria de trompetas y flores’. Pero de hecho fue en la Rusia medieval cuando por primera vez el caviar alcanzó gran popularidad, ¡como plato servido en los periodos de ayuno religioso! En la Rusia del siglo XIII, la Iglesia Ortodoxa autorizó formalmente el esturión como alimento que se podía consumir en fechas de ayuno religioso y, en aquella época, el ayuno se practicaba casi 200 días al año.

En 1240, las crónicas que registran la llegada de los mongoles a Moscú también cuentan historias inspiradas en el caviar. Una en particular describe la visita del líder de los mongoles, Batu Khan, a un monasterio ortodoxo en Uglich, al norte de Moscú. Los monjes del monasterio, deseosos de impresionar a su nuevo señor, prepararon un festín para su séquito y el último plato consistió en confitura de manzana caliente coronada por una porción de huevas de esturión saladas. Batu Khan debió disfrutar de lo que comió, porque el monasterio fue uno de los pocos que se salvó de ser destruido por sus hombres.

Durante la Edad Media la popularidad del caviar empezó a extenderse entre las clases dirigentes del mundo, en particular en los banquetes de las cortes imperiales. El caviar de máxima calidad se convirtió en algo especialmente apreciado &mdashincluso venerado&mdash por los zares rusos, los emperadores manchurianos, e incluso el Vaticano. Se acuñaron los términos “Royal” e “Imperial” para describir el caviar de la máxima calidad que se ofrecía a las personas importantes en ocasiones solemnes.

Los reyes británicos de la Edad Media también empezaron a apreciar esta “muy noble exquisitez”, reservando todo el esturión y sus huevas para el consumo exclusivo de la corte. En 1324, todo el esturión fue declarado “Royal Fish” por el rey Eduardo II y reservado únicamente para la realeza, una tradición que se mantiene hasta hoy en el Reino Unido.

Hacia finales del siglo XIX las técnicas de refrigeración y los métodos de transporte habían mejorado tanto &mdash sobre todo con la invención de los barcos de vapor y los ferrocarriles&mdash que la larga distancia desde el mar Caspio a las capitales europeas ya no representaba un quebradero de cabeza para los comerciantes. El aumento de las exportaciones acrecentó el interés por el caviar y la apreciación de las huevas de esturión como exquisitez para las celebraciones. A las élites sociales europeas en particular les entusiasmó la idea de un alimento para celebraciones exclusivo que muy pocos se podían permitir. Su fuerte vínculo con Rusia fue sumamente beneficioso en este aspecto: la aristocracia viajera de Rusia era considerada en general la gente fiestera más derrochadora por sus homólogos franceses e italianos.

A comienzos del siglo XX, la reputación del caviar como alimento para celebraciones ya era casi completa. Famosa en Rusia por formar parte del zakouski tradicional &mdashuna selección de entremeses que solo se servía a los más ricos y poderosos de la sociedad&mdash, también estaba estrechamente vinculada a Maslenitsa, la “Semana de los blinis” que precede a la Cuaresma. 

Hacia finales del siglo XX, la exclusividad del caviar aumentó debido a que su popularidad empezó a amenazar la existencia de algunas especies de esturión. Una prohibición mundial del comercio internacional del caviar restringió seriamente el suministro, y además consolidó su reputación de producto de lujo escaso y muy solicitado.

En la actualidad, gracias a las prácticas de cría sostenible del esturión como las desarrolladas por Attilus, el caviar de alta calidad es mucho más accesible de lo que lo fue. Las opciones básicas populares como nuestro caviar Royal Siberian, al igual que las variedades de alta gama como nuestro Royal Oscietra, ahora se pueden adquirir a precios más asequibles. Si bien el caviar sigue siendo uno de los manjares naturales más apreciados del mundo, su estrecha relación con las celebraciones no ha cambiado: ya sea para deleitarse en una fecha especial del año, para una celebración por todo lo alto o como reconocimiento de un logro personal importante.

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