Una historia del deseo

 Antes reservado solo para la realeza, durante mucho tiempo se ha considerado un “alimento de los dioses”. ¿Pero cómo adquirió en primer lugar una reputación tan refinada? ¿Y qué sucedió realmente a las poblaciones de esturión del mar Caspio al final de la era soviética?

CIVILIZACIONES ANTIGUAS 

El caviar está rodeado de muchos mitos y leyendas. Según cuentan las crónicas del filósofo griego Aristóteles, el caviar y el esturión se presentaba en los banquetes griegos entre flores y trompetas desde tiempos tan remotos como el siglo IV a. C.

Sin embargo, fueron los antiguos persas quienes crearon el caviar salado. Cuenta la leyenda que creía fervientemente que tenía poderes medicinales, y así la palabra caviar procede del persa “khav-yar”, que significa “pastel de fuerza”.

Otra de las historias más populares sugiere que la palabra caviar se deriva la palabra persa “khag-viar”, cuya traducción literal es “pequeños huevos negros”.

Cualquiera que sea el origen de la palabra, sabemos con seguridad que los pescadores del mar Caspio y del Volga comenzaron a comer caviar, no como una exquisitez, sino como un alimento básico. El motivo principal era que el caviar se estropeaba rápidamente sin refrigeración, y precisamente fue su carácter perecedero lo que hizo al caviar tan exclusivo y fascinante para los zares, los nobles y los aristócratas de la época.

Para la Edad Media, el majestuoso esturión ya era mucho más conocido en las más altas esferas de la sociedad europea. En 1324, el rey inglés Eduardo II proclamó al esturión “Royal Fish” y solo se permitía su consumo a personas de la corte real. Esta es una tradición que perdura hasta nuestros días: todos los esturiones salvajes de las zonas costeras del Reino Unido aún se consideran por decreto propiedad del monarca.

Cuando las aristocracias rusa y europea empezaron a desarrollar el gusto por el “oro negro” a mediados del siglo XIX, los países que rodean el mar Caspio comenzaron a capturar esturiones en cantidades aún mayores, lo que favoreció la popularidad del caviar en todo el mundo. Pero el aumento de la demanda y la sobrepesca empezaron a esquilmar las poblaciones salvajes de lo que antes fue una población próspera de esturiones. 

 FROM ROE TO RUIN

Después de la Revolución Rusa de 1917, el Partido Comunista creó un monopolio para vender el codiciado caviar del Caspio a un mercado creciente de acaudalados europeos y estadounidenses que querían probar las delicias que los zares consumían por kilos. Los restaurantes de lujo europeos empezaron a ofrecer caviar del Caspio como aperitivo, mientras que algunos propietarios de bares estadounidenses servían caviar del río Delaware gratis creyendo que el sabor salado haría que los clientes consumieran más bebidas.

Conforme el mundo se hizo más rico y más poblado, la demanda de caviar pronto sobrepasó la oferta. Los precios subieron y el caviar se convirtió una vez más en un lujo caro solo al alcance de los clientes más adinerados.

A mediados de los años ochenta, con el ocaso de la Federación Rusa floreció la industria del caviar del Caspio alrededor de la ciudad costera de Astracán. Pero en 1997 se hizo evidente que muchas especies de esturión corrían grave peligro. La sobrepesca, la contaminación, la pesca furtiva y la construcción de embalses que impedían a los esturiones volver a sus zonas de desove, contribuyeron al descenso de las poblaciones salvajes. 

En 1998, los países firmantes del programa CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres), administrado por la ONU, introdujeron inmediatamente controles de exportación sobre 25 de las 27 especies de esturiones del mundo, mientras que el comercio de las otras dos especies fue prohibido por completo.

 LA ÉPOCA MODERNA

A principios de 2006, al encontrarse con continuos descensos de las poblaciones de esturión, la CITES suspendió todas las importaciones y exportaciones de caviar salvaje hasta que las naciones productoras propusieran un plan mejor para hacer frente a la crisis.

La ONU levantó su prohibición de exportación para tres tipos de caviar a principios de 2007, incluido el muy apreciado beluga. Un organismo de conservación auspiciado por la ONU informó de que los países que rodean el mar Caspio habían mejorado sus controles del comercio de caviar, pero declaró que la reanudación de las exportaciones debería ir acompañada de medidas adicionales para combatir el descenso de las poblaciones de esturión.

Por eso, hace tan solo veinte años, casi todo el caviar consumido en Europa procedía del mar Caspio, donde el comercio estaba dominado por un puñado de comerciantes de caviar iraníes y rusos. Sin embargo, desde la introducción de los controles de la CITES en 1998, e impulsado por la exigencia de los consumidores de un caviar de esturión elaborado de manera sostenible, el sector se ha convertido en un negocio mundial de cría que se extiende por los siete continentes.

Todo el caviar que se consume en la actualidad procede de piscifactorías, en el mercado no existe caviar legal procedente de esturiones salvajes capturados en el mar Caspio.