PREPARACIÓN
1. Cortar las manzanas en trozos y colocarlas en un bol pequeño, añadir el vinagre de sidra y el azúcar y mezclar todo. Sazonar con un poco de sal, cubrir el bol con film transparente y cocinar en el microondas entre 4 y 5 minutos, o hasta que las manzanas se pongan transparentes. Dejar que se templen, triturar con la batidora de mano, y pasar la mezcla por un colador fino a un bol pequeño.
2. Precalentar el horno a 180 ºC. Poner el jamón en una bandeja pequeña cubierta con papel para hornear. Hornear el jamón durante 6 minutos o hasta que esté dorado y crujiente. Sacarlo del horno, dejar que se enfríe y una vez frío romperlo en trozos grandes.
3. Hervir las patatas nuevas en un recipiente pequeño con agua salada durante 15 minutos o hasta que estén tiernas al pincharlas. Escurrirlas, colocarlas en un recipiente pequeño, rociar con el aceite de colza y sazonar con un poco de pimienta.
4. Mientras esperamos a que se cuelgan las patatas, cortar el hinojo y la chalota en tiras finas, poner todo en un bol y mezclarlo con el jugo de limón y un poco de sal.
5. Salpimentar los filetes de esturión.
6. En una cacerola mediana poco profunda calentar la mantequilla hasta que se disuelva, subir el fuego hasta que empiece a dorarse, introducir con cuidado los filetes de esturión, bajar el fuego a una temperatura muy baja y cocinar el esturión de 6 a 8 minutos, hasta que esté en su punto.
7. Mientras se fríe el esturión, con un cuchillo afilado quitar la piel del pomelo y a continuación cortarlo en gajos.
8. Servir el esturión con el puré de manzana, las patatas, los gajos de pomelo, el hinojo y la chalota, decorar con el crujiente de jamón y el eneldo, rociar el aceite de colza virgen extra y servir.
