MÉTHODE
1. Versez le vin blanc, les échalotes, le thym et le jus de citron dans une petite casserole à feu moyen, réduisez le liquide de moitié, puis enlevez les échalotes et le thym. Remuez le liquide dans la casserole. Ajoutez la crème et remettez à chauffer à feu doux. Insérez le beurre dé à dé en remuant doucement jusqu’à ce que tous les dés soient entièrement fondus. Salez, poivrez et laissez reposer au chaud.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez l’ail émincé et les épinards et faites cuire jusqu’à ce que les épinards soient fanés. Retirez du feu et essorez.
3. Passez les épinards au mixeur jusqu’à obtention d’une fine purée. Salez, poivrez, disposez la purée dans une cassolette et réservez.
4. Salez et poivrez les darnes de flétan.
5. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à frire. Lorsque le beurre commence à brunir, ajoutez les darnes de flétan et faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point. Retirez du feu et maintenez au chaud. Versez les jus dans la poêle.
6. Remettez la poêle à chauffer, ajoutez les champignons, faites cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez le vinaigre, salez, poivrez et retirez du feu.
7. Réchauffez doucement les épinards et la sauce au beurre, puis ajoutez le caviar dans la sauce. Servez le flétan avec les épinards, les champignons et la sauce au beurre.
